食物质量与卫生杀菌装备有着最直接的关联，而对于食物自己的杀菌又称内部污染控制，对于固体食物、液体食物、粉状食物和肉制品，热杀菌手艺和装备主要有以下几种:

一、微波杀菌:微波是频率从300MHz ~ 300GMHz的电磁波。微波直接与质料相互作用，将超高频电磁波转化为热能。微波杀菌是微波热效应和生物效应配相助用的效果。微波对细菌膜段的电位漫衍影响细胞周围电子和离子的浓度，从而改变细胞膜的通透性。细菌因此营养不良，无法正常代谢，生长发育受阻，殒命。从生化剖析的角度来看，细菌正常生长滋生的核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)是由许多细密相连的氢键形成的盘绕大分子。微波可引起氢键的弛豫、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变甚至断裂。微波杀菌是使用电磁场效应和生物效应杀死微生物。该微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产物质量维护、产物保质期和节能等方面具有显着优势。适用于包装面包、果酱、香肠、锅饼、零食和贮藏中的昆虫和鸡蛋的杀灭。

二、高压杀菌手艺:将食物置于液体介质中，加100MPa-1000MPa压力一段时间，作为加热，杀灭食物中微生物的历程。蒸压法阻止了热处置赏罚历程中影响食物质量的误差，保持了食物原有的风味、色泽和营养价值。由于液体介质瞬间压缩历程，杀菌匀称，无污染，操作清静，且能耗比加热法低，镌汰情形污染。适用于肉类、鸡蛋、大豆卵白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒等物品的加工。

三、巴氏杀菌:巴氏杀菌是指用热水作为传热介质，在相对较低的温度下举行的一种热处置赏罚要领。灭菌条件为61 ~ 63℃灭菌30min, 72 ~ 75℃灭菌10 ~ 15min。加热时应注重物料外貌温度比内部温度低4 ~ 5℃;由于巴氏法生产的产物保质期短，生产时间长，生产历程不一连，长时间加热容易使一些热敏性因素发生转变，以是一样平常只适合鲜奶生产企业。

四、低温杀菌:低温杀菌是对食物中的微生物举行部门杀菌的加热要领。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后食物中细菌较多，为了延伸产物的保质期，接纳了冷藏、发酵、添加添加剂、脱氧等加工手艺。该要领主要适用于pH值在4.5以下的酸性食物和强制热处置赏罚导致质量较差的食物。近年来，该执法也被适用于牛奶和保质期较短的商品。

五、超高温瞬间杀菌:简称UHT杀菌。一样平常加热温度为125 ~ 150℃，加热时间为2 ~ 8s。当产物加热后到达商业无菌要求时，灭菌历程称为UHT灭菌。这种杀菌要领，可以在瞬间到达杀菌的目的，杀菌效果特殊好，险些可以知足或靠近杀菌要求，而且引起的化学转变小。它能提高加工能力，节约能源，镌汰装备体积，稳固产物质量，并能实现装备就地不拆卸循环洗濯。现在已生长成为一种高手艺的食物杀菌手艺。